Hôtel
Après le temps de l'Innocence, vient le temps de l'Itinérance pour Jonathan Caron qui continue d'écrire sa propre histoire. À la tête du restaurant l'Innocence (Paris 9e) de 2018 à 2022 avec Anne Legrand et Clio Modaffari, étoilé Michelin en 2020, Jonathan Caron reprend à Mers-les-Bains (80) ce qui fut pendant des décennies Le Bellevue - Beaurivage. Un hôtel - restaurant face à la mer entièrement repensé pour en faire une adresse incontournable de cette délicieuse station balnéaire. Elle n'est pas la station balnéaire la plus connue de la côte samarienne - depuis 2012 les habitants de la Somme ont opté pour ce gentilé - or, c'est un joyau classé « Site patrimonial remarquable » pour son quartier balnéaire et ses villas anciennes, héritage direct de la mode des bains de mer lancée dès 1860. Petit port de pêche au milieu du XIXe siècle, Mers-les-Bains, avec l'arrivée du chemin de fer, connaîtra un développement spectaculaire grâce à l'arrivée d'industriels, de bourgeois et d'aristocrates convaincus des bienfaits thérapeutiques des bains de mer. Du bas de la falaise jusqu'au Tréport (ville voisine de Seine-Maritime), ce sont environ 600 villas qui vont sortir de terre dans un style Belle-Époque avec balcons ouvragés, bow-windows, logis, céramiques, mosaïques et façades colorées. Bordées par l'esplanade du Général Leclerc, ces villas ont toutes un accès direct à la mer. De sable à marée basse, de galets à marée haute dont une large partie provient des hautes falaises de craie qui enserrent la station, la plage de Mers-les-Bains s'étale sur plusieurs centaines de mètres avec cette charmante particularité d'accueillir chaque année près de 600 cabines de bois blanc dans lesquelles les familles déposent leurs affaires pour la journée ou pour la durée du séjour. Cependant, Mers-les-Bains, ce n'est pas seulement une plage, une esplanade, une imposante falaise et des villas splendides, c'est aussi un circuit pour les adeptes du vélo qui permet de s'enfoncer dans la campagne verdoyante, un sentier du littoral (GR21) et de nombreuses randonnées dans l'arrière-pays.
Ambiance
C'était un hôtel - restaurant, un peu vieillot, comme il en existe des centaines en France. Un établissement d'une autre époque où le temps s'écoulait sans que personne ne prenne conscience de l'importance de le moderniser. Une nouvelle couche de peinture ne suffisait plus pour lui redonner son lustre d'antan. Il fallait tout revoir de fond en comble. Un chantier titanesque que Jonathan Caron a confié à l'architecte et désigner d'intérieur, Caroline Tissier, à qui l'on doit la réalisation de nombreux hôtels et restaurants parmi lesquels l'Innocence, le premier restaurant de Jonathan mais aussi Fleur de Loire du chef Christophe Hay à Blois, Anne de Bretagne de Mathieu Guibert à La Plaine-sur-Mer, Origines de Julien Bouscus à Paris, L'Ours de Jacky Ribault à Vincennes ou encore La Matelote à Boulogne-sur-Mer. Il en résulte une salle de restaurant lumineuse - prolongée par une terrasse de l'autre côté de la rue - où aucune table ne se ressemble ni par les matières, ni par les couleurs aux 50 nuances de bleu et de vert. Une première salle prolongée par de petits espaces, sortes de cocons reliés les uns aux autres. Au total, un potentiel de 45 couverts avec ce sentiment pour les convives - même quand la salle est pleine -, qu'ils ont préservé leur intimité par une disposition intelligente des tables et un espacement mesuré. À l'accueil, un imposant bar d'époque, modernisé pour conserver le ton des couleurs choisi est entouré de tables pour déguster un verre de champagne, un verre de vin, un cocktail et éventuellement apprécier quelques bouchées façon street-food pour se mettre en appétit avant le déjeuner ou le dîner ou simplement à prendre comme une pause gourmande sans pour autant passer à table ensuite. Sur deux étages, 20 chambres entièrement repensées et décorées, dont une grande partie avec vue mer, pour prolonger le plaisir de la découverte de Mers-les-Bains.
La cuisine
Très vite, Manogeran SHASITHARAN et Jonathan CARON se sont rejoints sur un point, les assiettes, de la mise en bouche au dessert, devront conserver le goût et la texture du produit brut au cœur de la création et valoriser autant que possible les produits régionaux (pêche locale de petits bateaux, agneau de la Baie de Somme, herbes sauvages de la baie, produits laitiers, maraîchage…). Au gré des arrivages et des découvertes locales, Manogeran SHASITHARAN propose une cuisine lisible, limpide, moderne dans ses associations comme dans ses dressages.
L'équipe
Jonathan Caron
De la région, il connaissait Le Touquet, Ault et un peu Le Tréport. Jonathan Caron a découvert Mers-les-Bains pour la première fois en octobre 2022. Ce fut un coup de cœur pour l'ancien propriétaire et directeur de salle du restaurant l'Innocence à Paris avec cette envie chevillée au corps de relever un nouveau défi, celui de réinventer un lieu qui partait, de son propre aveu, en décrépitude. Les projets, les envies, les défis, le trentenaire en a relevé plus d'un depuis le début de sa carrière qui commence chez le triple étoilé Michelin, Bernard Pacaud à l'Ambroisie. Il rejoint ensuite, celui qu'il considère encore comme son mentor, Christophe Pelé, à l'époque à La Bigarade dans le 17e arrondissement de Paris. Quelques années plus tard, on le retrouve à l'Atelier Rodier, toujours à Paris, en compagnie du chef Santiago Torrijos. C'est d'ailleurs à cette adresse qu'il fait connaissance de la cheffe Anne Legrand. Enfin, il intègre l'équipe de Raphaël Rego au restaurant OKA que ce dernier lui revendra pour créer son premier établissement, L'Innocence. Un micro-restaurant de 20 couverts avec la cheffe Anne Legrand rejointe par Clio Modaffari. Ensemble, ils décrocheront une première étoile au guide Michelin en 2020. À Mers-les-Bains, il se mue en chef d'entreprise. À la fois hôteliers, restaurateur, son parcours, ses expériences lui permettent aussi d'avoir un regard sur l'ensemble de l'établissement, de la confection de la cave au service en salle en passant par l'accueil et le service. Un défi de taille que Jonathan Caron, du haut de ses 35 printemps, relève grâce à une énergie débordante qu'il sait, en plus, transmettre à ses équipes.
Manogeran Shasitharnan
Originaire de Kuala Lumpur, en Malaisie, Manogeran Shasitharan n’avait pas prévu que son destin le mène dans l’univers de la gastronomie. Pour autant, gourmand dès son plus jeune âge et éduqué par des parents soucieux de bien manger et de transmettre à leurs enfants les valeurs du bon, sa tardive vocation ne s’est pas révélée le fruit du hasard. Manogeran, encouragé par son père à découvrir le monde, choisit tout d’abord de suivre des études de médecine en Grande-Bretagne. La passion n’est pourtant pas au rendez-vous et, à la suite d’un voyage en France, le jeune étudiant décide de poser plutôt ses valises à Paris. C’est un peu plus tard, lors d’un séjour en Bourgogne et au gré d’une rencontre inopinée, que le Chef David Le Corre, séduit par la volonté et le caractère du jeune homme, l’incite à se lancer dans un apprentissage en cuisine. En 2011, Manogeran intègre alors le CFA d’Auxerre et après deux années aux côtés de son mentor, au Paris Nice, restaurant traditionnel de Joigny où se revisitent doucement les spécialités de la région, débute son parcours professionnel où force est de constater que le jeune cuisinier va pleinement se révéler. Tout débute aux côtés d’un Chef japonais, élève de Joël Robuchon, puis par les cuisines de « L’Espérance » à Vézelay, chez Marc Meneau (2 étoiles Michelin) avant celles de « La Côte Saint Jacques » chez Jean-Michel Lorrain (2 étoiles Michelin). Après un passage à Paris, au « Saint-James » auprès du meilleur Ouvrier de France, Jean-Luc Rocha, Manogeran prend le poste de second de Cuisine au Château Saint-Jean, à Montluçon, avec ici un objectif d’aller conquérir les étoiles. La première scintille déjà 6 mois plus tard et confirme bientôt une envie de prendre soi-même les rênes d’une brigade et d’affirmer sa propre signature culinaire. Manogeran sait déjà qu’il va capitaliser sur les acquis glanés au fur et à mesure de ses expériences et de ses rencontres. Formé précisément aux bases de la cuisine traditionnelle, témoin de grands cuisiniers audacieux et riche d’un ADN propre où s’épanouissent épices et parfums exotiques, le Chef promet ainsi une cuisine française mêlée d’influences asiatiques dont les gourmets curieux vont se délecter. Portées par son envie de convivialité et de générosité, son interprétation de l’otak-otak, un plat populaire de sa région d’origine (avec un maquereau cuit dans une feuille de bananier et accompagné de citronnelle et de basilic) ou ses crevettes mariées au poivron fermenté, sucre et lait de coco présagent déjà d’une collection de saveurs extraordinaires. Mais le Chef ne souhaite pas se cantonner à présenter les plats de son enfance, mais s’approprier rapidement les produits de la région et les mettre en valeur d’une nouvelle manière grâce à ses recettes aux touches inattendues.